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戚风蛋糕 戚风蛋糕的做法过程

2020-07-23 07:48:34 来源: 浏览:4
戚风蛋糕松软有弹性,滋味清淡不腻,口感滋润嫩爽,吃惯了自己做的戚风蛋糕,外面卖的就不怎样喜欢了。
  戚风好吃,要做好它却不简单,它被广阔烘焙新手称做“气疯”蛋糕,可见其制造难度。因为戚风主要靠打发蛋白裹入空气来达到胀大的意图,所以蛋白打发非常重要,新手要能分辩蛋白的状况,而且正确的拌和方法保证蛋白不用泡。另一个非常重要的因素是烘烤,温度和时刻也很有讲究。操作方法会在视频中演示,留意点会在图文教程的每一个过程里解说。
  比及根底戚风能做好了,就能够进行改变了,比如我曾经做过的小米戚风,便是用小米粥代替配方中的液体制造的。下一次我会介绍另一款由戚风改变而来的冰淇淋抱抱卷的做法。”
食材明细
主料
低筋面粉
50克
鸡蛋
3个(带壳60克左右)
牛奶
40克
辅料
玉米油
30克
白砂糖
35克

1克
甜味
口味
烘焙
工艺
一小时
耗时
高档
难度
戚风蛋糕的做法过程
称量好一切食材。低筋面粉35~50克都是能够的,面粉比例越少,蛋糕越松软。油最好用无味的植物油,戚风与其它蛋糕的最大区别便是用植物油,所以不主张用黄油。糖是支撑蛋白霜结构的重要物质。牛奶能够用水、果汁等其他液体代替。●关于柠檬汁的效果,一是安稳蛋白霜结构,二是去除蛋腥味。假如没有柠檬汁,用白醋也能够。我不用,只要蛋糕烤熟了,是没有蛋腥味的。
把鸡蛋全部打入打蛋盆中,留意不要打破蛋黄。然后用勺子舀出蛋黄到另一个打蛋盆中,将蛋清盆放入冰箱冷冻。打蛋盆、打蛋头都要留意无油无水,不然不能打发蛋白。别的蛋清中也不能混入蛋黄,不然也不能打发。假如鸡蛋是常温的,请放入冰箱冷藏后再用,这样更易打发。
蛋黄中参加少许糖、盐,用手抽打散,倒入玉米油,搅打蛋黄和油彻底交融,看不到油花。蛋黄和油先交融好,能够使后面参加的牛奶更简单水油乳化。
倒入牛奶,搅打到水油乳化。蛋黄、油和牛奶水油乳化后更易成功。
低筋面粉用面粉筛筛入蛋黄盆中,用手抽按箭头暗示的方法“Z”字形划散面粉,并与蛋、油、奶混合,直到看不到干粉。面粉过筛,一来可打散并过滤掉结块的面粉和杂质,二来是让面粉松散,裹入更多空气。一般来说,过筛这个活要事前做好,而且要过筛2遍,我偷懒,一直都是直接筛入。●之所以要“Z”字形拌和,不能划圈拌和,是怕面粉起筋。
这是拌好的蛋黄糊,留意蛋黄糊是能活动的状况。今天的蛋黄糊略微稀了点,是因为我想做不开裂的戚风。蛋黄糊假如太稠了能够再加点牛奶进去拌和均匀,太稀了再筛点粉进去也是能够的。
开端打发蛋清了。蛋清盆从冰箱冷冻室拿出来,边上结了薄冰是不要紧的,用电动打蛋器开低速搅打到发生泡沫,大泡泡象鱼眼那么大,加糖。一般加糖分3次加,因为糖虽然能使蛋白霜结构安稳,但它会使蛋白不易打发,延长打发时刻。不过家庭制造量不会太大,这一点点差别是不太会感觉得到的,所以我都是一次性加糖的。●打发蛋清前能够预热烤箱了,预热温度要比实践烤温高5~10℃,我用160℃上下火预热。
加糖后先低速打几圈,再转高速,打到蛋白稠厚时可停止打蛋器作业以检查蛋白霜状况:用打蛋头搅动蛋白霜后,打蛋头直立向下刺进蛋白霜再提起,打蛋头上的蛋白霜呈图中大弯勾状况。接着打蛋器再开低速,持续打几分钟,同时另一手能够往一个方向转动打蛋盆,以整理气泡。●大弯勾状况为湿性发泡,一般常用以做蛋糕卷,戚风最好再打得硬一些,不过我这次想做不开裂戚风,就打到这个状况了。●干性发泡的状况是,打蛋头上的蛋白霜呈三角形,硬挺直立的小尖角。
用硅胶刮刀铲起1/3蛋白霜到蛋黄糊中。先用一部分蛋白霜与蛋黄糊混合,以便更好地拌合一切的蛋白霜。
用手抽“Z”字形拌和。方法同蛋黄糊与面粉的拌和,这儿不能划圈拌和是为了避免蛋白消泡。
手抽斜躺下,从2点方位划过盆底到8点方位向上翻回中心,同时另一手往箭头方向转动打蛋盆。这样快速翻拌到蛋白霜和蛋黄糊均匀。相同是为了不让蛋白霜消泡。
与1/3蛋白霜拌匀的蛋黄糊倒入蛋白霜盆,持续先用手抽“Z”字拌和再按上一步图中的箭头方向边转盆子边翻拌,大致拌匀后,用刮刀再翻拌均匀。留意看视频中的方法。
蛋糕糊倒入6寸蛋糕模具,我用的是中空烟囱模,不是烟囱模也能够。约8分满,用刮刀或筷子刺进蛋糕糊转一圈,使其分布均匀并消除较大的空洞。戚风主要靠模具壁爬高,因此不能使用不粘蛋糕模,也不能抹油垫油纸。
双手捧住模具在桌上轻震几下去除大气泡。送入预热好的烤箱下层,上火130℃,下火150℃,烘烤50分钟,最终5分钟上火转为150℃。烘烤温度为烤箱的实践温度,上火低一些是为了避免蛋糕外表太快结皮,导致开裂。戚风最好低温慢烤,避免太快胀大,外熟内生。●最终温度调高是为了把蛋糕表皮烤结实些,避免脱皮。
烤好后当即出炉,震一下模具,震出热气,倒扣晾凉。我倒扣在两个碗底上。戚风的安排太嫩,不倒扣的话承受不住自身的重量,会把下层压实。倒扣要留意蛋糕外表不能离桌面太近,要留意通风,不然散出的潮气会让蛋糕表皮受潮然后脱皮。
接下来介绍一下如何徒手脱模:向下按压蛋糕边际,使其脱离模具。不要怕压坏蛋糕,成功的戚风弹性好,自己会回弹。
双手四指托住蛋糕模具活底向上顶出蛋糕。
手掌从底部边际向里按压蛋糕,使其脱离活底。
翻到正面,按压烟囱边际的蛋糕,使其脱离烟囱。
一手拿住活底,一手转圈剥离蛋糕体。
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